4.11.2011 | Ravintolat

Virolaista kalaruokaa

Maassa on pitkät perinteet metsän antimien, kalan ja riistan käytössä. Tallinna Menu 2011 -hanke esittelee virolaisen keittiön tätä puolta yli 20 mukana olevassa ravintolassa. Jokainen keittiömestari on koonnut sesongin parhaista raaka- aineista oman näkemyksensä mukaisen ateriakokonaisuuden.

Valitsimme tämän kuukauden Tallinna Menu -ravintolaksi Fish & Winen. Kolmen ruokalajin alkuun keittiömestari Riho Heinmets oli loihtinut punaviinimarinoitua kvitteniä, vuohenjuustoa ja suolattuja saksanpähkinöitä. Pääruokana tarjottiin paistettua valkeaa kalaa, tattipastaa ja ruusunmarja- viinikastiketta. Suussa sulavassa jälkiruuassa maistuivat kardemumma, appelsiini ja pippuri.

Erinomaisessa kokonaisuudessa pääruoka teki suurimman vaikutuksen. Kala oli kypsennetty juuri oikealla tavalla ja siihen oli saatu rapeutta pintaan. Tattien suhteen ei oltu säästelty, vaan ne todella maistuivat kermaisessa lisukkeessa. Ruusunmarjan herkkä maku antoi kastikkeelle hienostuneen vivahteen ja teki annoksesta omaperäisen.

”En halua ryhtyä määrittelemään virolaista keittiötä”, kertoi Heinmets, joka aloitti työt Fish & Winessa kuluvan vuoden keväällä. ”Usein ajatellaan, että virolaista ruokaa ovat vain sianliha, kaali, peruna ja silli. Niitä ehkä syödään eniten, mutta ei pidä unohtaa luonnosta löytyviä raaka- aineita, joita jokainen voi poimia, kalastaa tai metsästää. Niistä syntyy juuri virolaista ruokaa aidoimmillaan.”

Tallinna Menun lisäksi Fish & Winen listalla on runsaasti kalaja äyriäisruokia lohitartarista tiikerirapuihin ja Uhhaa-keitosta kalaburgeriin. Nimestään huolimatta ravintola tarjoaa myös lihaja kasvisruokia, kuten filee mignonia tai punajuuririsottoa niille, joille ei kalaruoka maistu.

TEKSTI KRISTINA LUPP, KUVAT ANDREI CHERTKOV