19.2.2023 | Ravintolat

Ennakkoluulottomien herkku

Parhaat nahkiaissaaliit saadaan Narvajoesta.

Teksti ja kuvat Mikko Savikko

Nahkiaiset savustetaan Franzian pihassa.

Nahkiaiset eivät ole nykypäivän Suomessa kovinkaan tavallisia herkkuja ruokapöydässä tai ravintoloiden ruokalistoilla. Niitä pyydetään ja syödään enimmäkseen Perämeren ja Kokemäenjoen alueella.

Virossa ne sen sijaan ovat tuttua ruokaa niin ravintoloissa kuin kotonakin. Nahkiaisia elää monessa joessa, mutta suurimmat nahkiaissaalit saadaan Narvanjoesta.

Nahkiaisia pyydetään kartiomaisilla metallisilla tai muovisilla pyydyksillä, viroksi torbikuilla, joiden suuaukko on enintään 30 senttiä. Niitä sidotaan rinnakkain kymmenittäin suuaukko alavirtaan päin. Vuodessa annetaan ammattilaisille lupa yhteensä 15 000 pyydykselle.

Pyynnistä on paljon erilaisia tarinoita, jotkut varsin karmeitakin. Eläimen valmistaminen ruuaksikaan ei ole kovin kaunista katseltavaa ja nahkiaisen käärmemäinen muoto saattaa jopa pelottaa ja inhottaa. Mutta ne, jotka ovat kerran saaneet maistaa siitä tehtyjä ruokia, ovat tavallisesti päässeet ennakkoluuloistaan.

Perinteisesti niin Suomessa ja Virossa nahkiaiset kypsennetään avotulella eli halstrataan. Syksyisin ravintoloissa niitä on syöty sinappikastikkeen ja tietenkin snapsin kera. Virossa nahkiaisia purkitetaan marinointiliemeen. Koska kalan rasvapitoisuus on korkea, yli 20 prosenttia, niin etikkainen marinadi sopii hyvin.

Viime syksynä Narva-Jõesuussa pidetyn nahkiasfestivaalin aikaan paikallisen ravintolan Franzian keittiömestari Indrek Kõverik julkaisi keittokirjan, jossa hän humoristisesti esittelee 24 nahkiaisreseptiä. Kõverik on nykyaikainen ruuanvalmistaja, joka muun muassa käy itse poimimassa ja säilöö ravintolassaan tarjottavat sienet. Kirjassa ”Mu silmud” eli nahkiaiseni hän jakaa ohjeita viroksi, suomeksi ja ranskaksi.

Nahkiaiset ovat tietenkin myös ravintola Franzian ruokalistalla. Kõverik kutsuu omaa ruuanlaittotyyliään nimellä ”Cuisine Brutale”. Maut, joita hän tuo lukijoilleen ja asiakkailleen ovat tutustumisen arvoisia. Keittiössä tämä kokki on muutakin kuin nahkiaisvelho.

”Silm suhu”

Nahkiaisen nimi viroksi on silm eli sanan perusmuoto on sama kuin silmää tarkoittavalla sanalla. Otsikon lause voi siis tarkoittaa joko nahkiainen tai silmä suuhun.

silm, silmud – nahkiainen, nahkiaiset

silm, silmad – silmä, silmät

silmamoondaja – silmänkääntäjä

silmumoondaja – nahkiaisvelho

Franzia, Koidu 10, Narva-Jõesuu.