7.9.2012 | Ravintolat

Syntynyt kokkaamaan

Belgialainen Emmanuel Wille tunnetaan Virossa lempinimellä Manu. Tällä hetkellä Olde Hansan, Clazzin ja Glad Estlanderin keittiöitä luotsaava pitkän linjan keittiöammattilainen on kotoisin Bruggesta. Oman innostuksensa ruuanlaittoon Manu kertoi heränneen jo pikkupoikana, ”Aloin leipomaan ja kokkailemaan kotikeittiössä 6-vuotiaana vaikka muut perheessämme eivät juuri keittiössä viihtyneet.”

Uravalinta oli selvä jo varhaisessa teini-iässä. ”Menin alan kouluun 12-vuotiaana ja aloitin työt, tosin palkatta, ammattikeittiössä 13-vuotiaana. Alkuun tiskasin ja katselin kokkien touhuja, pääsin sitten leipomaan ja pikku hiljaa tekemään vaativampia töitä.”

Palkkaa Manu alkoi keittiötöillä hankkimaan, kun tarvitsi rahat moottoripyörään. ”Tein töitä koulun ohessa ilmaiseksi, mutta kun halusin moottoripyörän, sain siihen rahat ravintoloitsijalta. Koulun loppukokeissa ilmeisesti onnistuin hyvin, sillä eräs niitä arvioinut ravintoloitsija palkkasi minut heti koulun jälkeen töihin.”

Kotimaassaan Manu ehti työskennellä monissa ravintoloissa erilaisissa tehtävissä, muun muassa kokkina Michelin-tähtiravintolassa, jossa oppi ranskalaisen keittiön periaatteita.

Viroon matkustelusta pitävä Manu tuli reilut kymmenen vuotta sitten. Maassa hänet on siitä lähtien pitäneet jatkuvasti vastuullisemmat työt. ”Aluksi pääsin töihin Roosikrantsi-ravintolaan ja lisäksi olen työskennellyt myös Gloriassa ja Charitalissa. Samalla olen oppinut paljon lisää ravintola-alasta.”

Nykyiseen työhön Manun houkutteli Olde Hansan ravintoloitsija Auri Hakomaa. ”Auri soitti ja tarjosi töitä sopivaan aikaan. Olin juuri aloittelemassa omaa bisnestä, mutta ajattelin, että ehkä puoleksi vuodeksi voisin ryhtyä vetämään Aurin ravintoloiden keittiöitä. Siitä on nyt jo muutama vuosi aikaa ja täytyy myöntää, että olen viihtynyt työssä.”

Kolmen erilaisen keittiön johtaminen samaan aikaan ei ole ihan ongelmatonta eikä Manu ehdi kovin paljoa kauhan varteen tarttumaan. ”Olen oikeastaan kapellimestari ja kokkien back up -mies. Varmistan, että annosten laatu pysyy tasaisena ja autan kokkeja, jos heillä on ongelmia. Erittäin tärkeää on, että saamme annokset asiakkaille nopeasti pöytiin laadusta tinkimättä.”

Myös uusien ideoiden tuominen ja omistajien visioiden toteuttaminen kuuluu työnkuvaan. ”Olde Hansassa noudatetaan tiukkaa keskiaikaista tyyliä, listaa ei ole tarvis isommin muutella, mutta jotain uutta aina kehittelemme. Clazzissa on tärkeää, että ruoka ja musiikki tukevat toisiaan, ja juomapuoli myös. Glad Estlanderissa haasteellista on löytää aitoja virolaisia makuja listalle, virolaisessa ruokaperinteessä on niin paljon vaikutteita naapurimaista.”

Kaikissa kolmessa keittiössä raaka-aineiden hankinta on tärkeä osa työtä. ”Käytämme niin paljon virolaisia tuotteita ja myös luomua kuin mahdollista. Kaikkiaan 80 prosenttia saamme paikallisilta tuottajilta, mutta esimerkiksi tasalaatuista naudanlihaa ei oikein tahdo löytyä riittävän isoissa erissä. Siksi esimerkiksi Clazzin ulkofileepihvi on australialaista nautaa, mutta hampurilaispihvin liha tulee Liivinmaalta.”

Omia suosikkiruokia Manulta kysytään usein. ”Ne vaihtelevat, kesällä kevyt salaatti maistuu ja kala kelpaa myös. Talvella pidän tuhdeista keitoista, esimerkiksi virolainen hernekeitto on mainio talviruoka. Slow cooking eli ruokien kypsentäminen pitkään miedoilla lämmöillä on ehdottomasti ominta tyyliäni. Olde Hansassa tehdään todella paljon hitaasti muhitellen ja useita päiviä marinoiden. Ja muissakin ravintoloissamme valmistetaan esimerkiksi kastikkeet samaan tapaan.”

Kokkaamista Manu rakastaa edelleen ja laittaa usein ruokaa kotonaankin. Joskus omassa keittiössä syntyy ideoita, joita voi toteuttaa ravintoloissakin. Belgialaista keittiötä edustaa tällä hetkellä Manun paikoissa kuitenkin vain vohvelit, joita sai elokuussa Clazzin terassilta paikan päällä paistettuina.

TEKSTI JUKKA ARPONEN, KUVAT ANDREI CHERTKOV