18.11.2023 | Ravintolat

Gourmet-matka Tarttoon

Teksti ja kuvat Timo Huttunen

Annokset valmistuvat ravintolan avokeittiössä.

Tallinnan lisäksi myös muissa virolaiskaupungeissa on ravintoloita, jotka ovat saaneet suosituksen arvostettuun, ravintoloita arvioivaan Michelin-oppaaseen.

Nyt esittelyssä on vuoden 2024 Euroopan kulttuuripääkaupunki Tarton ravintoloita. Kaikkiaan Tartossa on kolme Michelin-suosituksen saanutta paikkaa. Ne ovat Hõlm, Fii ja Joyce.

Fine dining -illallinen yliopistokaupungin sydämessä

Ravintola Hõlm sijaitsee puiston reunassa Tarton vanhassakaupungissa, aivan Raatihuoneentorin takana. Ravintola toimii Lydia-hotellin yhteydessä. Ravintolasali on sisustettu modernisti, mutta se huokuu silti vanhaa loistoa. Pitkät ja paksut verhot luovat tilalle korkeutta. Väreinä ovet ruskean eri sävyt.

Iloinen yllätys oli, että alkuun tilatun dry martini -drinkin osalta tarjoilija kysyi, ”haluatteko sen sekoitettuna vai ravistettuna”.

Viiden ruokalajin maisteluillallinen kestää kolmesta neljään tuntia. Hõlmissä aika kuitenkin kului kuin siivillä. Niin mielenkiintoisia annokset ja keittiön toiminnan seuraaminen olivat.

Jo kokkien tarjoamasta tervehdysannoksesta tiesi, että nyt ollaan erinomaisessa ruokapaikassa. Pieni annos, jonka pääosissa olivat maa-artisokka ja tryffeli oli herkullinen. Keittiön tarjoaman annoksen lisäksi illan aikana nautittiin juuriselleriä ja pähkinöitä savujuustokastikkeen kera, tryffelillä maustettua viiriäistä ja punaviinikastiketta, meribassia ja maa-artisokkaa, häränfilee parsan ja tryffelin kanssa sekä jälkiruoaksi annos, joka oli tehty mustikoista ja suklaasta.

Erityistä huomiota kiinnitti annosten näyttävä esillepano.

Tarjoilija kertoo tarjottavista viineistä.

Parhaiksi ruoiksi nousivat hienosti kypsennetty kala-annos ja suussa sulava filee. Ainoa pieni miinus tuli liiallisesta tryffelin ja maa-artisokan käytöstä. Niitä oli liian monessa annoksessa. Muuten illallinen oli lähes täydellinen.

Viinivalinnat olivat mielenkiintoisia ja sopivat erinomaisesti annosten kanssa. Tarjotut viinit tulivat Kaliforniasta, Itävallasta, Italiasta ja Portugalista. ”Meillä käy paljon virolaisia asiakkaita, joista suuri osa tulee Tallinnasta. Ulkomaalaisista vieraista valta osa on Suomesta”, kertoi nuori, mutta ammattinsa hallitseva tarjoilijatar.

Ravintolassa on avokeittiö, joka luo saumattoman kontaktin ruokailijoiden ja keittiön välille. Näköyhteyden ansiosta vieraat voivat seurata annosten valmistumista.

Hõlm on Michelin-opas 2023:n suosittelemien ravintoloiden joukossa. Keittiötä johtaa keittiömestari Sven Pärn. Jotkut ravintolan reseptit ovat peräisin vuosilta 1925–26, kirjailija Lydia Grünmann Holmin kirjoittamasta reseptikokoelmasta. Maistelumenun lisäksi Hõlm tarjoaa myös tavallisempia annoksia ilta-aikaan. Ravintola on niin suosittu, että pöytävaraus kannattaa tehdä etukäteen.

Hõlm Restoran, Ülikooli 14, Tartto.