27.5.2022 | Ravintolat

Kaksi ravintolaa, joiden takana on isoäiti

Moderneja slaavilaisia makuja ja maailman keittiöiden herkkuja.

Teksti Mark Taylor
Kuvat Kolm Sibulat, Lauri Laan

Roman Zaštšerinski, Jana Zaštšerinski ja Igor Andrejev.

Kolmen ravintolan menestyksekäs pyörittäminen ja lapsiperheen arki voi olla vaikea tehtävä yhdistää jopa kaikkein taitavimmallakin yrittäjällä. Kun tähän lisätään vielä maailmanlaajuinen pandemia ja matkustusrajoitukset, koulujen ja päiväkotien siirtyminen kotiopetukseen sekä ravintoloihin kohdistuvat rajoitukset tulee kokonaisuudesta todella haasteellista.

Ennen pandemiaa ravintoloitsija Roman Zaštšerinski ja hänen vaimonsa Jana sekä veli Igor pyörittivät peräti kolmea ravintolaa Tallinnassa. Kolmikon ravintolat olivat tuolloin Moon, Kolm Sibulat sekä Mantel ja Korsten. Ne kaikki olivat erittäin suosittuja niin paikallisten kuin matkailijoidenkin keskuudessa.

Pandemian jälkeen he päättivät kuitenkin jatkaa vain kahden pitkäaikaisimman ravintolansa parissa. Ne ovat Moon ja Kolm Sibulat. Pidetyt ravintolat kuuluvat erottamattomana osana Tallinnan ravintolakartalle.

Lähdetäänpä ruokamatkalle näihin kahteen ravintolaan.

Moon-ravintolan haukipulla basilika-aiolilla ja marinoiduilla kurkuilla.

Ravintola Moon

Ravintola Moon avasi ovensa vuonna 2009 erittäin suoraviivaisella tavoitteella: valmistaa yksinkertaista mutta herkullista slaavilaista ruokaa. Tämä oli keittiö, jossa Roman ja Igor olivat kasvaneet koko lapsuutensa ja ruoka sitä, mitä heidän isoäitinsä oli aina valmistanut heille.

Inspiraatio avata Moon sai alkunsa Romanin työskennellessä Ravintola Ö:n keittiömestarina. Igor oli taas omalla sarallaan menestynyt luotsatessaan Tallinnan vanhassakaupungissa sijaitsevaa eleganttia ravintola Tchaikovskya. Jana puolestaan työskenteli ravintolapäällikkönä ravintola Muuseumissa, joka nyt on lopettanut toimintansa.

Heillä kaikilla oli erittäin kiire omissa ammateissaan. Usein työpäivät venyivät jopa 18 tunnin pituisiksi. 30-vuotiaina he päättivät kääntää uuden lehden elämässään.

Roman ja Jana matkustivat Ranskan Nizzaan. Siellä he eräänä päivänä kävivät syömässä ränsistyneessä, mutta täpötäydessä ravintolassa. Ravintolaa veti laiha kokki, jonka muodokkaampi aviopuoliso toimi paikan tarjoilijana. Tupakka suupielessä nainen tarjoili annoksia tupaten täynnä olevassa ravintolassa.

Roman ja Jana kertovat nauttineensa tuossa ihmeellisessä paikassa elämänsä yhden parhaista ja yksinkertaisimmista ranskalaisista ruoka-annoksista.

Ihastus muuttui Romanin mielessä ideaksi. Hekin voisivat perustaa ravintolan, joka tarjoaisi yksinkertaista mutta maistuvaa ruokaa.

Noihin aikoihin veljekset kokosivat ja kirjoittivat ruokakirjaa, joka pohjautui osittain heidän isoäitinsä tekemiin slaavilaisiin ruokiin. Romanille oli helpoin tehtävä suostutella Igor uuteen ravintolahankkeeseen mukaan. Mutta vaimo Janan pehmittelyssä kului jokunen tovi kauemmin.

Lopulta Moon kuitenkin avasi ovensa vuonna 2009 tarjoten maistuvaa, kursailematonta slaavilaista ruokaa. Ruoka-annoksiin on otettu vaikutteita Ukrainan, Valko-Venäjän, Venäjän sekä Peipsijärven alueen keittiöistä.

Tämä selittää isoäidin ohjeiden mukaan marinoidut metsäsienet, kotitekoiset piiraat, borssikeiton, Kiovan kanan ja monet muut ravintolan ruuat ja raaka-aineet. Jälkiruuaksi tarjolla on tietenkin Napoleon-kakkua ja pavlovaa.

Alempi annos uunikypsennetty vuohenjuusto, ylempi ramen häränlihalla.

Kolm Sibulat

Kolme vuotta pyöritettyään Moon-ravintolaa, vuonna 2012, Roman ja Igor tunsivat, että Moon slaavilaisena ruokaravintolana rajoitti heidän mahdollisuuksiaan laajentaa tarjontaa myös muiden maiden ruokiin.

He halusivat tehdä vapaammin kaikkia niitä annoksia, joita he itsekin nauttivat syödä. Veljekset halusivat kokeilla aasialaista ruokaa. He rakastivat italialaisia ja ranskalaisia jälkiruokia, Lähi-Idän ruokakulttuuria ja monia muita keittiöitä. Ensimmäinen haaste oli löytää ravintolatila, jossa he voisivat tarjota kaikkia näitä ruokia.

Tässä kohtaa heidän isoäidillänsä oli jälleen osansa tarinassa. Hän oli nimittäin monen vuoden ajan ottanut Romanin mukaansa vanhaan tekstiilikauppaan, joka sijaitsi kahden tien risteyksessä Pelgulinnan kaupunginosan vieressä.

Eräänä päivänä Roman ohitti taas tuon samaisen rakennuksen ja huomasi, että vanha kauppa oli nyt tyhjillään ja vuokrattavana. Hän tiesi heti, että se olisi täydellinen paikka uudelle ravintolalle. Hieman myöhemmin vuonna 2012 Kolm Sibulat avattiin.

2022 ravintola viettää 10-vuotissyntymäpäiviään ja jatkaa edelleen fuusiokeittiön parissa. Ravintolassa voi nauttia korealaisesta kimchistä ja paahdetuista BBQ-kyljyksistä, Välimeren vuohenjuustosta ja ruisleivästä sekä aasialaiseen tyyliin valmistetusta lohitartarista. Neljästä eri ramen-tyylisestä nuudeliruuasta voi valita joko ankan, härän, possun tai tofuversion. Muita pääruokia ovat esimerkiksi ankanrinta kermaisella polentalla tai aasialainen jättiläiskatkarapucurry.

Jälkiruuissa keskitytään eurooppalaiseen tarjontaan, erityisesti italialaisiin ja ranskalaisiin annoksiin. Listalta löytyy pannacottaa, limen makuista juustokakkua ja suklaamousse raparperivaahdolla.

Kannattaa kuitenkin pitää mielessä, että molempien ravintoloiden menu tulee vaihtumaan toukokuun aikana sopiakseen paremmin kesäaikaan. Ruokalista tulee sisältämään enemmän kesäisiä raaka-aineita.

Katse tulevaisuuteen

Romanille huhtikuu on tuonut mukanaan paljon toivoa tulevaisuudesta. Viron hallitus poisti koronapassi-vaatimuksen ja nyt kaikki halukkaat pääsevät nauttimaan ravintoloiden ruuasta ja tunnelmasta. Lisäksi ravintolat saavat jälleen olla auki normaalisti.

Matkustusrajoitusten poistuessa myös suomalaisten matkailijoiden määrä on noussut paljon ja tämä antaa ravintoloitsijoille uskoa tulevaan. Roman pukee tunteensa sanoiksi: ”Me selvisimme näistä vaikeista vuosista. Nyt olemme vahvempia kuin koskaan aikaisemmin emmekä pelkää tehdä päätöksiä. Osaamme myös käsitellä rahaa paremmin. Olemme valmistautuneet tekemään kesästä upean.”

Ravintola Moon, Võrgu 3, Tallinna.

Ravintola Kolm Sibulat, Telliskivi 2, Tallinna.