Miten tehdä jumalallista, suussa sulavaa villisikaa?

Sen tietää ravintola Olde Hansan Grand Chef ja Bocuse d’Or -kilpailun Viron joukkueen valmentaja Emmanuel Wille.

Emmanuel: ”Riistaeläimen liha voi tuntua aluksi vieraalta ja aiheuttaa väärinymmärryksen, että kyseessä on sitkeä ja vaikeasti valmistettava raaka-aine. Todellisuudessa lihassa itsessään on jo paljon makua, jonka takia sitä ei tarvitse maustaa voimakkaasti.”

Ota liha marinadista. Ruskista ensiksi pannulla voi pähkinänruskeaksi ja lisää sitten fileepalat. Ruskista filee matalalla lämmöllä kannen alla. Ruskista jokaista puolta noin 40 sekuntia. Lisää välillä maun mukaan suolaa. Kun liha on ruskistunut, nosta palat folion päälle ja kääri ne paketiksi, jotta liha pysyisi lämpimänä.

Kaada kastikkeen valmistamiseksi samalle pannulle (älä pese välillä pannua) valkoviiniä, hieman vettä ja soijakastiketta sekä keitä seosta jonkin aikaa. Ennen kuin se kiehuu, lisää seokseen hieman voita, karpalohilloa ja tuoreita karpaloita. Sekoita hyvin tasaiseksi massaksi. Maista ja mausta välillä tuoreella inkiväärillä ja kanelilla. Maun pitäisi olla hapanimelä ja kevyesti yrttinen.

Emmanuel: ”Riistan yhteyteen sopivat sellaiset raaka-aineet, jotka ovat metsästä – marjat ja villiyrtit. Oikein valittujen yrttien ja muiden raaka-aineiden kanssa kastike muodostaa riistalihan kanssa suurenmoisen harmonian, jonka tunnet kielelläsi.”

Kun kastike on valmis, nosta fileepalat uudelleen pannulle kastikkeen joukkoon ja lämmitä liha kevyesti. Suosittelemme tarjoamaan paistetun sellerin kera.

Emmanuel: ”Lopputuloksena on lautasellasi harmoninen koostumus makeasta, happamasta sekä luonnollisesta metsäneläimen lihan mausta, joka on valmistettu rakkaudella ja kunnioituksella. Jokaisen vieraamme pitää tuntea ne kaksi asiaa, siitä huolehdimme Olde Hansassa.”

KUVAT OLDE HANSA

Lue lisää samasta aiheesta