21.8.2023 | Ravintolat

Kajassa tunnetaan napolilaisen pizzan salat

Teksti Susanna Poikela
Kuvat Andrei Chertkov

Oikeaoppinen napolilainen pizzauuni.

Napolilainen Alessandro Barbone pyörittelee tottuneesti työkaverinsa kanssa taikinapalloa leivinpöytää vasten. Selän takana uuni hehkuu kuumana ja sen sisällä paistuu tulinen pizza numero kuusi. ”Viikonlopun aikana uunissa paistuu kuutisen sataa pizzaa”, selittää Barbone.

Ihmiset ovat pakkautuneet sisälle pitkän pöydän äärelle ja ulos katuterassille. Kesäisen Pelgulinnan kalkkikiviperustojen ja auringosta lämpöisten puutalojen tuoksuun sekoittuu pizzan mausteisen makea tuoksu, häivähdys Napolin ylväintä parfyymia.

Jokainen matka alkaa jostakin. Ravintoloitsija Andrei Lesmentin kansainvälisesti palkittu Kaja Pizzan tarina sai alkunsa kauan sitten Lontoossa. ”Alkusysäys Kajan perustamiselle voidaan katsoa lähteneeksi kiintymyksestäni hapantaikinasta valmistettuun leipään. Vuosia myöhemmin tapasin sattumalta napolilaisia pizzamestareita Lontoossa. Tämä johti siihen, että vuonna 2015 matkustin Napoliin ja pestauduin Salvadore di Matteon keittiöön oppipojaksi ilman palkkaa.”

Kuuden viikon aikana Andrei Lesment oppi napolilaisen pizzan salat. Kajan ääriviivat oli nyt luotu napolilaisen pizzauunin lämmössä ja Di Matteon opastuksessa. Pizzamestari auttoi Lesmentia löytämään myös yhteistyökumppanit ja parhaimmat italialaiset raaka-aineet. Esimerkiksi Kajan uuni on napolilaisen uunintekijän Stefano Ferraran paikan päällä muuraama.

Pizzat tilataan tiskiltä ja ne voi nauttia joko sisällä tai katuterassilla.

”Ennen kuin avasimme Kajan, harjoittelimme vielä veljeni Igor Lesmentin kanssa pizzantekoa paikallisissa olosuhteissa. ”Kaikki on kemiaa, täällä Tallinnassa vesi ja ilmankosteus on erilaista, kuin Napolissa. Esimerkiksi Caputo-jauhot käyttäytyvät veden kanssa tyystin eri tavalla täällä, kuin Italiassa. Lisäksi täytyi löytää optimaalinen paistolämpötila ja puutyyppi, jotta saisimme pizzaan oikean parfyymisen maun.” Kahden viikon kokeilujen jälkeen veljekset olivat valmiita avaamaan Kajan. Tänä vuonna Kaja täyttää jo kuusi vuotta.

Kaja pääsi jo viidettä kertaa 50 Top Pizza Europa 2023 -listalle. Ensimmäisen kerran Kaja kipusi listalle jo vuonna 2019. Tänä vuonna pizzeria ylsi 50 sijalle. Listauksen ulkopuolelle jää luonnollisesti Italia, jonka pizzerioita ei arvostella samassa sarjassa muun Euroopan kanssa.

Kaja Pizza, Õle 33, Tallinna.