Kim Päivästö – nirsosta pojasta kasvoi tähtikokki
Teksti Susanna Poikela Kuvat Tom Röllich, Kim Päivästön kuva-arkisto
Viime vuonna suomalainen kokki Kim Päivästö voitti MasterChef Estonia: Professionals -kilpailun. Nyt hän avaa ravintolan Tallinnan Kalamajaan. Twenty Four Social Club tunnetaan jo Helsingin Kalliosta, kun Päivästö avasi sinne casual dining -ravintolan kahden kollegansa kanssa samoihin aikoihin kilpailuvoittonsa kanssa.
Tallinnan ravintola avautuu vanhan vohvelikahvilan tiloihin, mikä saattaa Päivästön mukaan näkyä tavalla tai toisella myös tulevassa tarjonnassa. Ravintolasta tulee noin 30-paikkainen, ja kesällä lisäpöytiä saadaan aurinkoiselle terassille.
Kim Päivästön mielestä Viron ja Suomen ravintolakentät muistuttavat monessa toisiaan. ”Lähtökohtaisesti olemme samanlaisia, mutta ruoan suhteen Helsingissä ruokalistalla ei ole kovin paljon lihatuotteita. Tallinnassa kuitenkin koen, että täällä pitää olla tarjolla myös lihaa. Lisään sen pääruokiin, jotta valikoimaa on kaikille. Muuten ravintoloiden konsepti tulee olemaan sama.”
Twenty Four Social Clubin menut vaihtuvat säännöllisesti. ”Joustavuus on todella tärkeää minulle. Me pystymme nopeastikin vaihtamaan ruokalistan ruokia. Ideana onkin vaihtaa pari annosta kerrallaan säännöllisesti sesongin ja fiiliksen mukaan.”
Kim Päivästö ei halua rajoittaa tekemistään yhteen tyyliin, vaan hän tykkää tehdä vähän kaikkea ja oppia uutta. Ideoita ruokiin syntyy matkoilla.
”Päädyn matkoillani yleensä Aasiaan. Viime vuonna olin kuukauden Japanissa. Kyllä yksi intohimoni on aasialainen keittiö, mutta ei ainoa. Ravintolassamme tulee toki olemaan vaikutteita aasialaisista keittiöistä.”
Keittiöstä MasterChef Estonian voittajaksi
Viime vuonna vanha kollega Karoliina Jaakkola linkkasi Päivästölle MasterChef -ohjelman ja patisti häntä osallistumaan. Päivästö ei aluksi lämmennyt ajatukselle, mutta hetken asiaa pyöriteltyään hän ajatteli: miksipä ei. Se olisi taas yksi kokemus lisää.
”Tein videot ja portfolion ohjelmaan, ja mainitsin hakemuksessa, etten puhu vielä sujuvasti viroa. Meni alle viikko, kun sieltä soitettiin ja kutsuttiin koekuvauksiin.”
MasterChef on ruoanlaittokilpailu, jossa kilpailijat joutuvat näyttämään osaamisensa erilaisten, usein yllättävienkin tehtävien edessä. Ohjelmassa arvioidaan paitsi makua ja tekniikkaa, myös luovuutta, paineensietokykyä ja kykyä toimia kameroiden edessä.
”Meni kaksi–kolme päivää totutella kameroiden läsnäoloon. Sen jälkeen niihin ei enää kiinnittänyt huomiota. Kokkailtavat ruoat olivat myös omaperäisiä. Huomasi, että ohjelma oli samalla myös vahvasti tv-viihdettä. Haasteiden piti olla katsojille mielenkiintoisia ja viihdyttäviä.”
Kuvaukset kestivät vain pari viikkoa. Voitosta seurasi paljon julkisuutta Virossa. Päivästö on huomannut, että Virossa tv-kasvot tunnistetaan nopeasti. Kaduilla ja kaupoissa ihmiset pysäyttivät voittajakokin, jäivät juttelemaan ja pyysivät selfieitä. ”Olen paikallinen julkkis täällä tällä hetkellä, mikä tuntuu vähän oudoltakin”, Päivästö naurahtaa.
Julkisuus on tuonut mukanaan myös yhteistyöpyyntöjä ja tapahtumakutsuja. Hän on käynyt muun muassa vierailevana kokkina ravintoloissa ja yksityistapahtumissa sekä tuomaroimassa kilpailuja. Yksi uusista yhteistyökuvioista on syntynyt Viron Stockmannin kanssa.
”Tein Viron Stockmannin kanssa juuri sopimuksen. Teen ruokakaupan herkkupuolelle reseptejä, jotka lanseerataan heinäkuussa.”
Kokiksi puolivahingossa
”Olin maailman nirsoin ihminen nuorena. En syönyt mitään muuta kuin makaronia ja jauhelihaa. Päädyin yläasteen jälkeen puolivahingossa kokkikouluun ja ensimmäinen työpaikkani opiskeluaikoina oli Turun Hamburger Börs. Tein töitä ja kävin koulua, mutta vielä ensimmäisen vuoden jälkeen opinnot eivät oikein tuntuneet miltään.”
Toisen kouluvuoden aikana Päivästö pääsi harjoittelemaan Linnankatu 3 -ravintolaan, josta tuli myöhemmin ravintola Rocca. Paikkaan otettiin tavallisesti harjoittelemaan kolmannen vuosikurssin opiskelijoita, mutta siitä huolimatta Päivästö pääsi mukaan. Siellä nuori kokkioppilas päätyi työskentelemään seuraavat nelisen vuotta.
Työskentely tasokkaassa ravintolassa sai Päivästön kiinnostumaan ruoanlaitosta aivan uudella tavalla.
”Tajusin, että tämä työ voi olla jotakin muutakin kuin hotellityöskentelyä. Ravintolassa oli hyvä keittiömestari, työntekijät ja opettajat. Siitä se innostus ruoanlaittoon toden teolla alkoi.”
Turusta Päivästö lähti töihin Englantiin, Sveitsiin ja Belgiaan. ”Olen työskennellyt tähtiravintoloissa, kuten Gordon Ramsayn ravintoloissa ja kolmen Michelin-tähden keittiöissä.”
Ulkomailla työskentely oli välillä rankkaa ja vanhan koulukunnan mukaista. Työpäivät saattoivat venyä 18-tuntisiksi ja usein työskenneltiin kuutena päivänä viikossa. Välillä hermot olivat koetuksella, mutta Päivästö selvisi prässistä ehjin nahoin.
”Muutaman kerran on ollut tiukkojakin tilanteita, mutta paras tapa työhön on tällainen perussuomalainen mentaliteetti, että on vaan hiljaa, tekee töitä ja noudattaa ohjeita.”
Maku menee kaiken edelle
Kim Päivästö erikoistui aikoinaan pâtisserieen eli konditoria- ja jälkiruokapuoleen. Tosin uuteen Tallinnan ravintolaan tulee vain yksi jälkiruoka, mutta sen on tarkoitus olla todella hyvä, Päivästö toteaa.
”Tekniikka on tärkeää, mutta maku on kaikkein tärkein. Ne kulkevat toki käsi kädessä. Luovuus toimii niin monella tapaa. Varsinkin pâtisserie-taustalla ruoka saattaa lähteä liikkeelle muodosta tai väristä. Toisena päivänä se voi taas lähteä liikkeelle jostain mausta tai raaka-aineesta, jonka haluan ruokaan, mutta en tiedä, miltä ruoka tulee näyttämään.”
Virosta uusi koti
Kim Päivästö on asunut Virossa nyt reilut kolme vuotta. Hän tuli ensin keittiömestariksi Kim Mikkolan Kampai-ravintolaan. Sen sulkeuduttua Päivästö päätti jäädä puolisonsa kanssa Tallinnaan ja katsoa, mitä tulevaisuus toisi tullessaan.
”Oli siinä ylä- ja alamäkiä matkassa, mutta nyt pakko sanoa, että ei olisi voinut paljon paremmin mennä.”
Päivästö viihtyy puolisonsa kanssa hyvin Tallinnan Kalamajassa, jossa he asuvat. Lähellä sijaitseva Telliskivi on täynnä ravintoloita, kahviloita ja pikkuputiikkeja.
Myös muu Viro on tullut tutuksi. Saarenmaa on jäänyt Päivästön mieleen ainutlaatuisella tunnelmallaan, ja Muhu on tullut työn kautta tutuksi. Viime kesänä Päivästö suunnitteli Luscher & Matiesen Muhu Veinitalun ravintolan ruokalistan, koulutti henkilökunnan ja luotsasi ravintolaa yleisön tietoisuuteen.
”Luscher & Matiesenin rypäleviinit ovat aivan omaa luokkaansa. Ei sellaisia viinejä oikeastaan muualta Virosta saa, ne ovat parhaita. Kuohuviinejä kannattaa muuten maistaa”, vinkkaa Päivästö.
Mitä Päivästö sanoisi nyt nuorelle itselleen?
Päivästö on kokenut 20-vuotisella urallaan paljon ja toteaa, että ravintola-ala on hyvin erityinen ala. Se ei ole vain ruoanlaittoa, vaan siinä oppii paljon itsestään ja ihmisistä. Työ osuu moneen elämän osa-alueeseen, ja sen kautta oppii myös arvostamaan asioita uudella tavalla.
”Töitä on tullut tehtyä paljon, ja elämä on ollut selkeästi hyvin uraorientoitunutta. Se on ollut oma valintani, enkä kadu sitä. Olen onnellinen siitä, mitä tähän mennessä on tullut tehtyä.”
Nuorelle itselleen Päivästö antaisi yksinkertaisen neuvon:
”Kun jaksaa tehdä vaan, niin kyllä se jossain kohtaa palkitaan. Päivääkään en vaihtaisi”, Päivästö päättää.
The Baltic Guiden tuoreita uutisia
- Steve Vai ja King Crimsonin jäsenet konsertoivat: BEAT
- Kim Päivästö – nirsosta pojasta kasvoi tähtikokki
- Ehdotus Jaan Tättestä
Lue lisää samasta aiheesta
