Tallinnan Televisiotornin ravintolayrittäjä kertoo poikkeustilan vaikutuksesta – työnkuvat muuttuivat yhdessä yössä
Tallinnan Televisiotornin huipulla toimii normaalisti ravintola, joka poikkeustilan aikana on joutunut muuttamaan toimintatapojaan täysin.
Koronavirusepidemia on ollut armoton isku Viron ravintola-alan yrityksille. Monet ravintolat ovat sulkeneet ovensa ainakin toistaiseksi, toiset taas ovat alkaneet miettiä uusia toimintatapoja. Useat ravintolat ovat siirtyneet ulosmyyntiin, jolloin asiakas hakee ruoka-annoksensa itse tai ruokalähetti vie sen perille.
Mutta entä jos ravintola sijaitsee yli 170 metrin korkeudessa? Sinne ei asiakas tai ruokalähetti helposti kipaise pakettiaan hakemaan.
Tallinnan Televisiotornin ravintolalla tämä tilanne tuli eteen heti, kun Virossa 13. maaliskuuta 2020 julistettiin poikkeustila. Torni on yksi Tallinnan ja koko Viron suosituimmista matkailukohteista, joten torni suljettiin vierailijoilta saman tien.
Televisiotornin ravintolan johtaja Küllike Tammelaan kertoo sähköpostihaastattelussa The Baltic Guidelle, miten yritystoiminta on kuukauden aikana muuttunut. Kuvaavaa on, että Tammelaan allekirjoittaa sähköpostinsa johtaja-sanan lisäksi myös nimityksillä kuljettaja, pakkaaja ja hallintohenkilö. Poikkeustilassa työnkuvien rajat ovat hämärtyneet.
Miltä tuntui, kun ravintola piti sulkea?
”Ajankohta osui yhteen Tallinnan ravintolaviikon kanssa, joten ensimmäinen huoli tuli siitä, miten toimia ravintolaviikolle kupongin ostaneiden tai paikan varanneiden asiakkaiden kanssa. Onneksi saimme sovittua suurimman osan kanssa, että otamme heidät vastaan sitten, kun poikkeustila on ohi.
Tunteet olivat kirjavat. Yhtäältä oli huoli viruksen leviämisestä ja toisaalta siitä, miten voi huolehtia työntekijöistä.”
Tallinnan Televisiotornin ravintolan johtaja Küllike Tammelaan (oik.) yhdessä siskonsa kanssa, jonka kanssa hän perusti ravintolan.
Miten syntyi ajatus alkaa toimittaa ruokaa koteihin vai oliko jossain vaiheessa ajatus, että olkoon, lopetetaan kaikki?
”Ruokien kotiinkuljetus oli meille ainoa vaihtoehto. Ravintolan suorituskyvystä se on vain pieni osa, mutta antaa meille silti mahdollisuuden pitää meidät ihmisten mielessä ja tarjota tarpeellista palvelua Tallinnan Piritan ja Lasnamäen alueella sekä naapurikunnissa Viimsissä ja Muugassa. Monille alueille (esimerkiksi Muugaan), ruokien jakelufirmat Wolt ja Bolt eivät toimita annoksia.
Luovuttamisen tunnetta ei ole vielä ollut. Ennemminkin yritämme kehitellä tuotteitta niin sanottuun torikassiimme. Leivomme itse tummaa leipää, savustamme lohta ja lihaa, marinoimme kalaa ja teemme jälkiruokia. Keittiömestarimme Mihkel Kalbus on valmistanut kaikki ruuat suurella sydämellä eikä ruokiin ole lisätty mitään lisäaineita, joita massatuotannosta voi löytää. Tilanne on vaikea, mutta yritämme pysyä hengissä.”
Oletteko saaneet pidettyä kaikki työntekijät töissä? Entä miten työnkuvat ovat muuttuneet?
”Ketään ei ole tarvinnut irtisanoa ja toivomme, että sitä ei tarvitse tehdä, mutta aika näyttää. Työnkuva on juuri palvelun näkökulmasta muuttunut. Tarjoilijat ja konttorityötekijät muuttuivat yhdessä yössä läheteiksi, tilausten kokoajiksi, logistikoiksi ja hallintohenkilöiksi. Yritämme jakaa työtehtäviä, jotta päivät olisivat monipuolisempia. Tuntuu silti, että joka työvaiheeseen kuitenkin kehittyy oma huippuosaajansa.”
Mitkä ovat olleet suurimmat haasteet yrityksen toimintamallin muutoksessa?
”Tähän asti vahvuutemme on ollut korkeatasoinen ruoka ja palvelu. Nyt meistä piti tulla logistiikka-asiantuntijoita, pakkaajia ja aivan toisenlaisen ruuan tarjoajia. Se on ollut haaste kaikille. Kaikkein suurimmat kiitokset haluaisin antaa keittiömestari Mihkel Kalbusille, joka on ollut kaikkien muutosten kivijalka.”
Miten ruokalistanne eroaa tällä hetkellä normaali-menusta?
”Kotiin kuljetettavan ruuan maun suhteen emme ole laskeneet tasoa. Mihkel Kalbusin tärkein sääntö ja periaate uusien ruokien luomisessa on yksinkertainen: kaiken pitää maistua hyvältä. Se ei tarkoita vain yleisellä tasolla “hyvää”, vaan todella perinpohjaisesti.
Jokaisella lautasella olevalla elementillä pitää olla ymmärrettävä maku, kaikkien komponenttien pitää sopia toisiinsa ja eri makujen tulee täydentää toisiaan. Mausta ei tingitä yhtään. Sitä periaatetta noudatamme myös kotiinkuljetusannoksissa sekä torikassien sisällössä. Tosin raaka-aineet ja osin myös esillepano ovat muuttuneet hieman edullisemmiksi ja yksinkertaisemmiksi.
Valikoimaamme on tullut lisää eri maiden keittiöiden makuja, jotta menu olisi vaihteleva ja houkuttelisi tilaamaan useammin. Nyt jo on tullut vakioasiakkaita, jotka nauttivat ruuiastamme joka päivä. Olemme heistä hyvin kiitollisia!”
Kuinka paljon kysyntää on?
”Kysyntää on, mutta ainahan voisi olla paremmin. Kiireisimmät työpäivät ovat ennen viikonloppua ja erityisesti ennen juhlapyhiä. Viikonloppuisin valikoimassamme on torikassi, joka sisältää itse tehtyjä tuotteitamme. Se on varmasti tuote, jota kehitämme myös poikkeustilan jälkeen. Laajennamme vähitellen myös aluetta, jolle toimitamme ruokaa. Tavoite on tehdä asiakkaiden elämästä helpompaa ja tarjota kotoiseen karanteenielämään sekä mausteista että makeaa vaihtelua.”
Miten pidätte vaikeassa tilanteessa mielialan korkealla?
”Mielialaa pitävät yllä ihmiset ympärillämme. Elämme päivän kerrallaan ja yritämme sopeutua joustavasti muutoksiin. Pienen yrityksen etu on joustavuus, mutta ilman valtion tukea on vaikea jäädä eloon. Meidänkaltaisillamme yrityksillä ei ole ’varavarastoa’, jonka avulla selvitä vaikeiden aikojen yli. Siksi pitää laittaa aivot työhön ja kehittää uusia tapoja. Kuten sananlasku sanoo: ’uppoavan ihmisen pelastaminen on uppoavan ihmisen oma asia’.”
Teksti Silja Hurskainen, kuvat Küllike Tammelaanin kotialbumi, Teletorn / Tõnu Tunnel
Lue lisää samasta aiheestacorona tallinnassa corona virossa covid viro korona tallinnassa laivaliikenne korona rajat kiinni virossa tallinnan ravintolat viron poikkeustila
