Marinoitua siikaa

Puhtaan ja luonnollisen makuista siikaa keskiaikaisessa marinadissa. Olde Hansan keittiömestari ja Bocuse d’Or:in Viron joukkueen valmentaja Emmanuel Wille auttaa loihtimaan parhaita keskiaikaisia makuja.

Emmanuel: ”Keskiajalla sokeri oli sen verran harvinainen raaka-aine, että sitä tilattiin kahdeksan vuoden aikana vain kaksi kertaa raatihuoneen juhlia varten. Rikkaiden käyttöön kuului myös sahrami, jota pidettiin jopa kullan arvoisena. Myös nykyään sahrami on kallista sen työlään keräämisen takia, puolta kiloa varten on kerättävä 100 000  maustesahramin (Crocus sativus) kukkaa.”

Kuivaa kalasta ylimääräinen neste, vaikkapa pyyhkeellä. Sen jälkeen ripottele marinadisekoitus tasaisesti kalan päälle. Laita filee ruokakelmuun ja pane jääkaappiin kolmeksi tunniksi.

Emmanuel: ”Keskiajalla ei käytetty mausteita pelkästään maun vuoksi. Mausteiden voima ja makuominaisuudet olivat erottamattomat. Esimerkiksi rosmariinia täytyi aina olla  emännän käsilaukussa, sillä uskottiin, että se antaa ikuisen nuoruuden sekä suojelee rutolta ja pahuudelta.”

Kolmen tunnin jälkeen ota kala kelmusta ja pyyhi ylimääräiset mausteet pinnalta pois, viipaloi ja tarjoile tumman leivän kera. Keskiaikaisesti marinoidussa siiassa tulevat esille omaperäinen makeus, suolaisuus ja yrttisyys, jotka olivat tyypillisiä 1400-luvulla tarjotuissa ruuissa.

Emmanuel: ”Siika on hyvin herkkä ja voi kypsennettäessä kuivua helposti. Sen vuoksi marinointi ja
suolaaminen ovat parempia tapoja, ne tekevät herkästä kalasta tumman leivän kera todellisen gourmetruuan.”

Lue lisää samasta aiheesta