Tähtiravintolassa syödään taideteoksia
Teksti ja kuvat Timo Huttunen
Pöydät ovat ylempänä kuin keskellä oleva keittiö, ympäröiden sen kuin amfiteatterissa.
Saksalainen Matthias Diether aloitti kokin uransa vuonna 1995. Vuodesta 2016 alkaen hän toimi keittiömestarina Muhun saarella Pädasten kartanon Alexander-ravintolassa sekä Alexander Chef’s Tablessa Tallinnassa aina kevääseen 2018 asti.
Elokuussa 2018 hän avasi 180° by Matthias Diether -ravintolan Noblessnerin satamaan.
Meren rannalla sijaitsevassa punatiilisessä rakennuksessa sijaitsevan ravintolan sisäänkäynti on näyttävä. Vieraat ohjataan saliin, jonka keskellä on elävä tuli. Täällä nautitaan neljä pientä annosta. Jo ne antavat vihjeen paikan tasosta.
Ensimmäinen sali on kuin lobbybaari pehmeine sohvineen. Tilassa juodaan myös vieraiden tilaamat aperitiivit.
Tämän jälkeen siirrytään varsinaiseen ravintolasaliin, josta avautuu aivan uskomaton merinäköala. Keittiö on kaiken keskipiste. Pöydät ovat keittiötä ylempänä ympäröiden sen kuin amfiteatterissa.
Asiakaspaikkoja on vain 35. Lauantaina ravintola oli täynnä. Asiakkaina näytti olevan yllättävän tavallisia ihmisiä. Suuri osa heistä vielä puhui viroa.
Sisustuksen värisävyt ovat rauhallisia. Salia hallitsevat ruskean, beigen ja harmaan sävyt. Pöydillä on valkeat liinat. Ikkunoita kehystää näyttävät, pitkät verhot.
Henkilökunnasta puolet on virolaisia, loput tulevat ympäri maailmaa. Henkilökuntaa tuntui olevan enemmän kuin asiakaspaikkoja.
Keittiömestari Matthias Diether on reseptejä rakentaessaan ollut selvästi kiinnostunut lihan ja kalan epäpyhästä yhdistämisestä niin, että syntyy kolmas ulottuvuus, joka ei ole oikeastaan kumpaakaan.
Makumaailma on maistajalle täysin ennalta arvaamaton, uteliaisuutta herättävä, mutta miellyttävä ja tasapainoinen, ja jopa koukuttava.
Jotkut yhdistelmät lyövät läpi heti, osaa voi joutua sulattelemaan, ennen kuin kaikki osat ja aromit asettuvat harmonisesti paikoilleen. Tämä on nerokasta. Yksikään annoksista ei pettänyt, vaikka esimerkiksi mustekala-porsas-annoksessa makujen kirjo oli jo kuin nuorallatanssia.
llallinen piti sisällään yllättäviä yhdistelmiä ja annoksia, joiden ulkonäkö petti täydellisesti.
Vasikan pää on yhdistetty meribassin kanssa, mutta annoksesta sitä ei näe. Ankeriasannoksen kirsikan sisältä löytyykin hanhenmaksaa.
Hanhenmaksa tuntuukin olevan yksi Matthias Dietherin lempiraaka-aineista.
Vierasta hämätään annoksen ulkonäöllä, tekstuurilla, materiaaleilla ja väreillä sekä mauilla. Näyttävät annokset leikkivät tekstuurien ja eri elementtien kontrasteilla. Mutta maut ovat puhtaita ja annoksissa on mielenkiintoisia suutuntumia.
Jokainen pienikin annos on kuin taideteos, jonka suunnitteluun, kehittämiseen ja toteuttamiseen on käytetty suunnattoman paljon aikaa. Tekeminen taas vaatii uskomatonta käsityötaitoa.
Kuten yksi tarjoilijoistamme totesi: ”On sääli, että nauttiaksen- ne annoksen mausta, täytyy teidänrikkoataideteos.”
Myös palvelu on tasolla, jota harvoin kokee. Pöytämme ympärillä hääri neljä tehtävänsä tarkkaan osaavaa tarjoilijaa. Kaikki toimi kuin saksalaisessa tehtaassa.
Ainoa asia, joka voisi häiritä, olivat jatkuvat tiedustelut: ”Onko kaikki hyvin?” ja ”Oliko annos hyvä?” Tuntui hieman tyhjältä vastata kysymyksiin, koska kaikki oli paremmin kuin hyvin ja annokset olivat jumalaisen hyviä.
Ei voi edes puhua annosten esillepanosta, sillä ne eivät ole sitä, miltä ne näyttävät. Koko ruokailu on kuin olisi keskellä taikurin esitystä.
Myös makuja on turha ruveta kuvailemaan kirjoitetussa muodossa. Ainoa oikea tapa on kokea ne oikeasti paikan päällä. Niin paljon voi sanoa, että lammasannos oli yksi perinteisimmistä ja jälkiruokia tulikin yhden sijaan kolme.
Osa annoksista oli wow-tasolla, osa hieman tasaisempia.
Somelierin valitsemat viinit olivat epätavallisia ja jopa rohkeita. Ne oli valittu ympäri maailmaa. Ruokien maut saivat lisäbuustia niille oivallisesti sopivista juomista.
On hienoa nähdä ja maistaa luovan mielikuvituksen tuotoksia. Henkilökunta toteuttaa keittiömestarin vision joka päivä. Työtä tehdään koko ajan tasalaatuisesti huipputasolla, ja vielä niin, että jokainen toistettu annos on täsmälleen samannäköinen ja -makuinen.
Ehkä annoksia ja viinejä on jopa liian paljon. Joidenkin vieraiden keskittyminen voi herpaantua. Aistit turtuvat erilaisten makujen räiskyvään sinfoniaan. Vähän niin kuin suuressa taidemuseossa. Ärsykkeitä on liian paljon ja mestariteoksetkin voivat hukkua määrään.
Jokaisen ravintolakulttuuria arvostavan ihmisen pitäisi kuitenkin käydä ainakin kerran elämässään nauttimassa illallinen tämän tasoisessa paikassa. Vasta sitten voi ymmärtää laadun, johon kaikkia aiempia tai tulevia ruokailukokemuksia pitää verrata.
180° vie ruokailun uudelle tasolle, mutta ei ilmaiseksi. Annosten ja viinien nauttimiseen on varattava aikaa vähintään neljä tuntia ja 400–600 euroa rahaa henkilöä kohden.
180° by Matthias Diether, Staapli 4, Noblessnerin satama, Tallinna.
Menun annokset ja viinit:
- Kanttarellivariaatio
- Äyriäisravioli – Pinaatti – Sahrami
- 180 Degrees Foie Gras – Hasselpähkinä
- Tomaattivaahtokarkki
- Ankerias – Hanhenmaksa – Kirsikka
Tim Hillock La Cosmica 2023, Etelä-Afrikka - Meribassi – Artisokka – Vasikanpää ragu
Oxer Wines Marko Gure Arbasoak 2024, Espanja - Mustekala – Sianpotka – Kimchi – Vihreä herne
Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner Veltliner 2021, Itävalta - Merikrotti – Sinikatkarapu – Bisque
Venus La Universal Dido La Solucio Rosa 2023, Espanja - Lampaan duo – Caesarsalaatti – Peruna
Umami Ronchi Cumaro Conero Riserva 2020, Italia - Esijälkiruoka
- Mansikka – Metsäsuolaheinä – Jogurtti
Hattingley Valley Brut Rose 2020, Englanti - Petit Fours -valikoima
The Baltic Guiden tuoreita uutisia
- Tällä viikolla tapahtuu Virossa
- Uudenvuodenaaton konsertti Vapaudenaukiolla
- Kumu täyttää ensi vuonna 20 vuotta
Lue lisää samasta aiheesta180 degrees matthias diether michelin Michelin-ravintolat Michelin kaksi tähteä Viro ravintolat tallinnassa ruoka
