Дмитрий Рооз: «Без эстонского сыра не жизнь!»
Местные продукты и креативный подход к традиционным рецептам, помноженные на профессиональное поварское мастерство на мировом уровне – вот секрет успеха современной эстонской кухни, считает бренд-шеф популярных таллиннских ресторанов Beer House,
Korsaar, Farm и кафе Rukis Дмитрий Рооз.
В финале гастрономической олимпиады «Золотой Бокюз», состоявшемся во французском Лионе в январе этого года, Дмитрий Рооз стал 14-м среди 24 сильнейших поваров мира. С одной стороны, это еще одно подтверждение стабильно высокого уровня эстонских шеф-поваров: в 2009-м году Владислав Дьячук был 15-м, в 2013-м Хейди Пиннак и в 2015-м Дмитрий Халюков – 14-ми. С другой стороны, Дмитрий Рооз считает, что на этот раз команда Эстонии могла бы войти и в семерку сильнейших, и уже знает, как нужно действовать в следующем конкурсе, чтобы достичь этого результата.
Дмитрий, некоторые гости нашей страны с опасением относятся к эстонской кухне, поскольку могут вспомнить, пожалуй, три блюда: жаркое из свинины, мульгикапсас и кровяные колбаски. Что же такое на самом деле современная эстонская кухня?
Мы сейчас создаем новую эстонскую кухню. Например, в основе меню ресторана Farm – старые эстонские рецепты и продукты, выращенные на эстонской земле. Скажем, оленины с острова Сааремаа у нас уходит 12 тонн в год.
Так, мой помощник Михкель Кальбус придумал кислые щи в виде… крем-супа с зажаренным свиным животиком. И попкорн из перловки. Интересно? Интересно! И еще и очень вкусно!
Или мороженое из кильки, его я создал на основе комбинации вкусов классического эстонского бутерброда. Пряная килька взбивается со сметаной, с желтками, потом мороженое панируется в крошки-гранулы черного хлеба, и когда откусываешь это эскимо на палочке, оно приятно хрустит. К нему подается яйцо-пашот и салат из свежего огурца, заправленный укропным молочком.
В чем фишка вашего нового ресторана Meierei («Маслобойня»), который открывается в мае?
Это настоящее сырное производство, завод посреди ресторана в индустриальном стиле на 300 мест.
Готовить будем в основном из эстонских продуктов. Хотя помидоры, например, будем закупать только сезонные. У нас есть даже специальный автомобиль, чтобы ездить за помидорами туда, где сезон – в Болгарию, в Италию, в Испанию.
Главный продукт меню – сыры будем варить из эстонского молока, но в итальянском стиле – а ля буррата, страчателла, рикотта, моцарелла. Пока только свежие, возможно, позднее возьмемся и за зрелые сыры.
Главная фишка – самый свежий сыр. Готовить с ним будем все: от легких салатов и закусок до вкуснейших пирогов. Сыр – это ведь как наркотик. Без сыра тяжело.
Хорошие ли в целом в Эстонии рестораны?
Хорошие. Не без некоторых недостатков, если смотреть с критической точки зрения, но это как в любой стране.
Отличаются ли наши рестораны от московских или петербургских? В чем наши плюсы?
Новые российские рестораны высокой кухни, которые открылись относительно недавно, начинают быть похожими на наши: там уже чувствуется влияние европейской и нордической кухни.
Но эстонские рестораны все же остаются более европейскими.
Что особенно интересное стоит попробовать в ресторанах Эстонии?
Творожные продукты, десерты. Скажем, у нас в кафе Rukis на витрине десерты, которых в России вы не встретите. Не считая, конечно, «Павловой».
Почему в Россию охотно приглашают поваров из Эстонии?
Просто мы первые начали творить. Пять лет назад разница ощущалась особенно сильно, поэтому повара из Эстонии были востребованы. Сейчас в России появилось много своих креативных поваров, которые в свое время покажут класс. Словом, они догоняют.
Но у нас все же более европейское видение кухни, на пару шажков мы все равно впереди, если взять гастрономию в целом. И мы тоже не спим.
ТЕКСТ ЕВГЕНИЯ ГОРСКИ, ФОТО АНДРЕЙ ЧЕРТКОВ
