Мы маленькие, но у нас вкусно!
Эстонские шеф-повара традиционно с успехом выступают в международных конкурсах поваров, что – к радости гурманов! – делает еще более вкусным поход в наши рестораны. О том, что непременно стоит попробовать туристу, беседуем сегодня с шефповаром таллиннского ресторана Cru Дмитрием Халюковым, в этом году занявшим центральную позицию в таблице финалистов главного мирового конкурс шеф-поваров Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»).
Дмитрий, во время двухлетней подготовки к финалу «Золотого Бокюза» вы стажировались в ресторанах известных шеф-поваров в Хельсинки и в Стокгольме. Чем запомнилась работа там?
В Хельсинки запомнилась жесткая дисциплина на кухне плюс акцент на местный продукт. Даже в интернациональном блюде всегда есть что-то местное, что можно попробовать только в этой стране.
В Стокгольме научился усиливать вкус еды. Сильный вкус – это когда ты ешь говядину и с первой ложки понимаешь, что ешь именно говядину: ни паприка, ни чили не перебивает. Ну и разным хитростям во время соревнований. Все это, конечно, перенес на кухню Cru – у нас появилась новая техника и новые технологии.
Если совсем просто, почему «Бокюз» – это круто?
Мне нравится сравнивать со Швецией. 20 лет назад про Швецию знали только, что там была ABBA, Volvo и Scania. Нынче шведские повара постоянно в верхней части таблицы финалистов «Бокюза» и Швеция – один из европейских лидеров гастрономического туризма. В Швеции была создана программа New Nordic Cuisine, в нее вложили 10 миллионов евро и благодаря этому заработали уже 100 миллионов евро.Для Эстонии «Бокюз» делает то же самое. Мы маленькие, нас пока знают мало. Но рестораны у нас развиваются в нужном направлении.
В чем была ваша сильная сторона на «Бокюзе»?
Мы по максимуму использовали эстонские продукты. В финале, например, чтобы придать серьезный зимний вкус курице, добавили боровиков, которые сами собрали и насушили летом, а также соус из ягод бузины. Это была северная местная кухня.
Вы добились результата за счет тренда на северную кухню?
Я бы не сказал, что это тренд, так было всегда. В классических рецептах – и эстонских, и французских – были локальные продукты. Просто в 60-е годы в мире начался активный товарооборот и кухня стала универсальнее.
Сейчас модно задумываться о том, зачем нужно использовать то, что доставили из-за тридевять земель, и возвращается традиция. К тому же, в Эстонии много отличных продуктов.
Чем сильны эстонские рестораны?
В целом с ресторанами в Эстонии все хорошо. Те, что входят в офи- циальный ТОП-50, вкладывают в свою работу душу и это отражается и на еде, и на интерьере, и на обслуживании. Те, что составляют верхнюю 20-ку ТОП-50, развивают также национальную кухню.И это интересно в том числе туристам. Когда я оказываюсь в другой стране, хочу попробовать чего-то местного. Скажем, в Италии я бы не хотел есть фуа-гра, но мне нравится там, например, конина.
Что вы советуете попробовать в эстонских ресторанах эстонского?
У нас в норме вещей предлагать в меню дичь. Не везде она так доступна, допустим, во Франции стоит нереальных денег. У нас она свежая, хорошего качества и за умеренные деньги. Еще стоит попробовать кильку, салаку – это очень вкусная рыба. Молочные продукты у нас идеальные: сметана, йогурты, масло, некоторые виды сыров.На самом деле очень легко: купить австралийский антрекот и пожарить в гриле Хоспер. Но это может сделать практически каждый повар в любой стране мира. При этом у нас в Эстонии есть неплохие очень свежие эстонские продукты и при правильном подходе получаются очень вкусные необычные блюда.
Что интересного можно отведать, в частности, в Cru?
У нас в летнем меню есть, например, олень.Обычно его тушат, у нас можно заказать стейк: мясо мы сначала сами коптим на натуральных опилках, потом жарим, поэтому будет чувствоваться вкус и жареного мяса, и сырокопченой ветчины.
Или свежий сиг, он идет сейчас с Северного моря – его подаем с запеченным в угле картофелем. Запекаем с помощью специального угля, который поднимает температуру до 400 градусов. Из настоящей густой сметаны с эстонского острова Сааремаа делаем соус с черемшей – он хорош к соленой рыбе. Есть интересный десерт «Болото»: сладкий крем-карамель спрятан под хрустящими кислыми эстонскими ягодами – брусникой и черникой.
Дмитрий Халюков шеф-повар таллиннского ресторана Cru
В январе 2015 года стал 14-м среди 24 финалистов Международного кулинарного конкурса Bocuse d’Or. Это «олимпиада шеф-поваров»: 24 финалиста отбираются в 63 странах на 5 континентах. За последние 6 лет (а конкурс проводится раз в 2 года) эстонские повара трижды занимали центральную позицию в финальной таблице.
Готовясь к конкурсу, Дмитрий Халюков стажировался у знаменитых скандинавских поваров: в Хельсинки у Пекка Терявя в ресторане Olo и в Стокгольме у Йонаса Лундгрена в ресторане Jonas.
На сей раз поднос эстонского повара был оформлен в стиле Фаберже: в этом году отмечалось 200-летие со дня рождения в Пярну Густава Фаберже, папы знаменитого российского ювелира Петера-Карла Густавовича Фаберже.
Сейчас Дмитрий – тренер Артура Овчинникова, шеф-повара таллиннского ресторана Enzo на российском отборочном туре «Золотого Бокюза». И помогает готовиться к эстонскому отборочному туру «Бокюза» су-шефу ресторана Cru Павлу Гурьянову.
ТЕКСТ ЕВГЕНИЯ ГОРСКИ, ФОТО CRU И АНДРЕЙ ЧЕРТКОВ
