Свежие новости об Эстонии
29.5.2017 | Персона

Дмитрий Рооз: «Без эстонского сыра не жизнь!»

Дмитрий Рооз: «Без эстонского сыра не жизнь!»

Местные продукты и креативный подход к традиционным рецептам, помноженные на профессиональное поварское мастерство на мировом уровне – вот секрет успеха современной эстонской кухни, считает бренд-шеф популярных таллиннских ресторанов Beer House,
Korsaar, Farm и кафе Rukis Дмитрий Рооз.

 

В финале гастрономической олимпиады «Золотой Бокюз», состоявшемся во французском Лионе в январе этого года, Дмитрий Рооз стал 14-м среди 24 сильнейших поваров мира. С одной стороны, это еще одно подтверждение стабильно высокого уровня эстонских шеф-поваров: в 2009-м году Владислав Дьячук был 15-м, в 2013-м Хейди Пиннак и в 2015-м Дмитрий Халюков – 14-ми. С другой стороны, Дмитрий Рооз считает, что на этот раз команда Эстонии могла бы войти и в семерку сильнейших, и уже знает, как нужно действовать в следующем конкурсе, чтобы достичь этого результата.

Дмитрий, некоторые гости нашей страны с опасением относятся к эстонской кухне, поскольку могут вспомнить, пожалуй, три блюда: жаркое из свинины, мульгикапсас и кровяные колбаски. Что же такое на самом деле современная эстонская кухня?
Мы сейчас создаем новую эстонскую кухню. Например, в основе меню ресторана Farm – старые эстонские рецепты и продукты, выращенные на эстонской земле. Скажем, оленины с острова Сааремаа у нас уходит 12 тонн в год.

Так, мой помощник Михкель Кальбус придумал кислые щи в виде… крем-супа с зажаренным свиным животиком. И попкорн из перловки. Интересно? Интересно! И еще и очень вкусно!

Или мороженое из кильки, его я создал на основе комбинации вкусов классического эстонского бутерброда. Пряная килька взбивается со сметаной, с желтками, потом мороженое панируется в крошки-гранулы черного хлеба, и когда откусываешь это эскимо на палочке, оно приятно хрустит. К нему подается яйцо-пашот и салат из свежего огурца, заправленный укропным молочком.

В чем фишка вашего нового ресторана Meierei («Маслобойня»), который открывается в мае?
Это настоящее сырное производство, завод посреди ресторана в индустриальном стиле на 300 мест.

Готовить будем в основном из эстонских продуктов. Хотя помидоры, например, будем закупать только сезонные. У нас есть даже специальный автомобиль, чтобы ездить за помидорами туда, где сезон – в Болгарию, в Италию, в Испанию.

Главный продукт меню – сыры будем варить из эстонского молока, но в итальянском стиле – а ля буррата, страчателла, рикотта, моцарелла. Пока только свежие, возможно, позднее возьмемся и за зрелые сыры.

Главная фишка – самый свежий сыр. Готовить с ним будем все: от легких салатов и закусок до вкуснейших пирогов. Сыр – это ведь как наркотик. Без сыра тяжело.

Хорошие ли в целом в Эстонии рестораны?
Хорошие. Не без некоторых недостатков, если смотреть с критической точки зрения, но это как в любой стране.

Отличаются ли наши рестораны от московских или петербургских? В чем наши плюсы?
Новые российские рестораны высокой кухни, которые открылись относительно недавно, начинают быть похожими на наши: там уже чувствуется влияние европейской и нордической кухни.

Но эстонские рестораны все же остаются более европейскими.

Что особенно интересное стоит попробовать в ресторанах Эстонии?
Творожные продукты, десерты. Скажем, у нас в кафе Rukis на витрине десерты, которых в России вы не встретите. Не считая, конечно, «Павловой».

Почему в Россию охотно приглашают поваров из Эстонии?
Просто мы первые начали творить. Пять лет назад разница ощущалась особенно сильно, поэтому повара из Эстонии были востребованы. Сейчас в России появилось много своих креативных поваров, которые в свое время покажут класс. Словом, они догоняют.

Но у нас все же более европейское видение кухни, на пару шажков мы все равно впереди, если взять гастрономию в целом. И мы тоже не спим.

 

ТЕКСТ ЕВГЕНИЯ ГОРСКИ, ФОТО АНДРЕЙ ЧЕРТКОВ

Lue lisää samasta aiheesta

6.1.2020 | Свободное время

«Искусство жизни» Александра Ивашкевича: фотовыставки и громкие премьеры в юбилейный год

«Искусство жизни» Александра Ивашкевича: фотовыставки и громкие премьеры в юбилейный год

В Таллинском русском музее (Пикк 29А) до 31 января можно увидеть необычную выставку «Искусство жизни». В центре выставки – серия … Читать далее

18.12.2019 | Персона

Вкусно по-эстонски: «Золотой Бокюз» в нордическом стиле

Вкусно по-эстонски: «Золотой Бокюз» в нордическом стиле

Шефы из Эстонии давно с успехом работают не только на родине, но и в самых престижных ресторанах мира. А в … Читать далее

21.6.2019 | Персона

Уку Сувисте: Русская публика отзывчивая, увлекающаяся, благодарная

Уку Сувисте: Русская публика отзывчивая, увлекающаяся, благодарная

Популярный эстонский певец Уку Сувисте покорил российскую публику в телешоу «Голос», где дошел до полуфинала, и почти представил Эстонию на … Читать далее

19.12.2018 | Персона

Таллиннская школа и олимпийская медаль Натальи Забияко

Таллиннская школа и олимпийская медаль Натальи Забияко

Российские фигуристы Наталья Забияко и Александр Энберт стали серебряными призерами в командных соревнованиях на зимней Олимпиаде 2018. Прекрасная половина этого … Читать далее

18.10.2017 | Свободное время

Денис Кожухин выступит с Эстонским национальным симфоническим оркестром

Денис Кожухин выступит с Эстонским национальным симфоническим оркестром

20 октября в Эстонии впервые выступит известный российский пианист Денис Кожухин, он исполнит вместе с оркестром третий концерт Прокофьева. «Я … Читать далее

6.3.2017 | Свободное время

Александр Васильев представил неоготику в замке Фалль

Александр Васильев представил неоготику в замке Фалль

Открывая выставку «Мода эпохи романтизма в замке Фалль», известный историк моды Александр Васильев рассказал много любопытного о жизни в 19 … Читать далее

6.6.2016 | Персона

Oo-Bla-Dee Софии Рубиной

Oo-Bla-Dee Софии Рубиной

Харизматичная эстонская джазовая певица София Рубина-Хантер хорошо известна в мире музыки. Российская публика помнит ее по третьему сезону телешоу «Голос». … Читать далее

1.5.2016 | Свободное время

Выставка кукол

Выставка кукол

6-8 мая на Таллиннском Певческом поле состоится четвертая международная выставка-фестиваль авторских кукол NukuKunst (в переводе с эстонского «кукольное искусство»). На … Читать далее