Свежие новости об Эстонии

Мы маленькие, но у нас вкусно!


15. Май 2015

Мы маленькие, но у нас вкусно!

Эстонские шеф-повара традиционно с успехом выступают в международных конкурсах поваров, что – к радости гурманов! – делает еще более вкусным поход в наши рестораны. О том, что непременно стоит попробовать туристу, беседуем сегодня с шефповаром таллиннского ресторана Cru Дмитрием Халюковым, в этом году занявшим центральную позицию в таблице финалистов главного мирового конкурс шеф-поваров Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»).

Дмитрий, во время двухлетней подготовки к финалу «Золотого Бокюза» вы стажировались в ресторанах известных шеф-поваров в Хельсинки и в Стокгольме. Чем запомнилась работа там?

В Хельсинки запомнилась жесткая дисциплина на кухне плюс акцент на местный продукт. Даже в интернациональном блюде всегда есть что-то местное, что можно попробовать только в этой стране.

В Стокгольме научился усиливать вкус еды. Сильный вкус – это когда ты ешь говядину и с первой ложки понимаешь, что ешь именно говядину: ни паприка, ни чили не перебивает. Ну и разным хитростям во время соревнований. Все это, конечно, перенес на кухню Cru – у нас появилась новая техника и новые технологии.

Если совсем просто, почему «Бокюз» – это круто?

Мне нравится сравнивать со Швецией. 20 лет назад про Швецию знали только, что там была ABBA, Volvo и Scania. Нынче шведские повара постоянно в верхней части таблицы финалистов «Бокюза» и Швеция – один из европейских лидеров гастрономического туризма. В Швеции была создана программа New Nordic Cuisine, в нее вложили 10 миллионов евро и благодаря этому заработали уже 100 миллионов евро.Для Эстонии «Бокюз» делает то же самое. Мы маленькие, нас пока знают мало. Но рестораны у нас развиваются в нужном направлении.

В чем была ваша сильная сторона на «Бокюзе»?

Мы по максимуму использовали эстонские продукты. В финале, например, чтобы придать серьезный зимний вкус курице, добавили боровиков, которые сами собрали и насушили летом, а также соус из ягод бузины. Это была северная местная кухня.

Вы добились результата за счет тренда на северную кухню?

Я бы не сказал, что это тренд, так было всегда. В классических рецептах – и эстонских, и французских – были локальные продукты. Просто в 60-е годы в мире начался активный товарооборот и кухня стала универсальнее.

Сейчас модно задумываться о том, зачем нужно использовать то, что доставили из-за тридевять земель, и возвращается традиция. К тому же, в Эстонии много отличных продуктов.

Чем сильны эстонские рестораны?

В целом с ресторанами в Эстонии все хорошо. Те, что входят в офи- циальный ТОП-50, вкладывают в свою работу душу и это отражается и на еде, и на интерьере, и на обслуживании. Те, что составляют верхнюю 20-ку ТОП-50, развивают также национальную кухню.И это интересно в том числе туристам. Когда я оказываюсь в другой стране, хочу попробовать чего-то местного. Скажем, в Италии я бы не хотел есть фуа-гра, но мне нравится там, например, конина.

Что вы советуете попробовать в эстонских ресторанах эстонского?

У нас в норме вещей предлагать в меню дичь. Не везде она так доступна, допустим, во Франции стоит нереальных денег. У нас она свежая, хорошего качества и за умеренные деньги. Еще стоит попробовать кильку, салаку – это очень вкусная рыба. Молочные продукты у нас идеальные: сметана, йогурты, масло, некоторые виды сыров.На самом деле очень легко: купить австралийский антрекот и пожарить в гриле Хоспер. Но это может сделать практически каждый повар в любой стране мира. При этом у нас в Эстонии есть неплохие очень свежие эстонские продукты и при правильном подходе получаются очень вкусные необычные блюда.

Что интересного можно отведать, в частности, в Cru?

У нас в летнем меню есть, например, олень.Обычно его тушат, у нас можно заказать стейк: мясо мы сначала сами коптим на натуральных опилках, потом жарим, поэтому будет чувствоваться вкус и жареного мяса, и сырокопченой ветчины.

Или свежий сиг, он идет сейчас с Северного моря – его подаем с запеченным в угле картофелем. Запекаем с помощью специального угля, который поднимает температуру до 400 градусов. Из настоящей густой сметаны с эстонского острова Сааремаа делаем соус с черемшей – он хорош к соленой рыбе. Есть интересный десерт «Болото»: сладкий крем-карамель спрятан под хрустящими кислыми эстонскими ягодами – брусникой и черникой.

Дмитрий Халюков шеф-повар таллиннского ресторана Cru

В январе 2015 года стал 14-м среди 24 финалистов Международного кулинарного конкурса Bocuse d’Or. Это «олимпиада шеф-поваров»: 24 финалиста отбираются в 63 странах на 5 континентах. За последние 6 лет (а конкурс проводится раз в 2 года) эстонские повара трижды занимали центральную позицию в финальной таблице.

Готовясь к конкурсу, Дмитрий Халюков стажировался у знаменитых скандинавских поваров: в Хельсинки у Пекка Терявя в ресторане Olo и в Стокгольме у Йонаса Лундгрена в ресторане Jonas.

На сей раз поднос эстонского повара был оформлен в стиле Фаберже: в этом году отмечалось 200-летие со дня рождения в Пярну Густава Фаберже, папы знаменитого российского ювелира Петера-Карла Густавовича Фаберже.

Сейчас Дмитрий – тренер Артура Овчинникова, шеф-повара таллиннского ресторана Enzo на российском отборочном туре «Золотого Бокюза». И помогает готовиться к эстонскому отборочному туру «Бокюза» су-шефу ресторана Cru Павлу Гурьянову.

ТЕКСТ ЕВГЕНИЯ ГОРСКИ, ФОТО CRU И АНДРЕЙ ЧЕРТКОВ

Oo-Bla-Dee Софии Рубиной

Oo-Bla-Dee Софии Рубиной

Харизматичная эстонская джазовая певица София Рубина-Хантер хорошо известна в мире музыки. Российская публика помнит ее по третьему сезону телешоу «Голос». […]

06. Июнь 2016

Выставка кукол

Выставка кукол

6-8 мая на Таллиннском Певческом поле состоится четвертая международная выставка-фестиваль авторских кукол NukuKunst (в переводе с эстонского «кукольное искусство»). На […]

01. Май 2016

KAHN. Островитянин

KAHN. Островитянин

Выставка, посвященная творчеству всемирно известного и связанного с Эстонией архитектора Луиса Кана «KAHN. Островитянин», открыта в Курессааре. Луис И. Кан […]

22. Март 2016

Тауно Кангро в Национальной библиотеке

Тауно Кангро в Национальной библиотеке

До 31 марта открыта выставка легендарного эстонского скульптора. В галерее-фойе библиотеки можно ознакомиться как с возведенными монументами, так и не […]

15. Март 2016

100 причин, чтобы побывать в Эстонии!

100 причин, чтобы побывать в Эстонии!

Вышло третье издание интересных фактов об Эстонии. Ознакомиться с ними можно и на русском языке. Нашумевшая книга отеля Estoria под названием «Более […]

20. Январь 2016

По глинтвейну,или Встретимся на болоте!

По глинтвейну,или Встретимся на болоте!

Этой осенью в Эстонии начал работать первый полноценный телеканал на русском языке ETV+. И символично, что первой в эфире нового […]

17. Декабрь 2015

Алена Шкатула: «Эстонский балет – это высокое качество!»

Алена Шкатула: «Эстонский балет – это высокое качество!»

Белорусская балерина Алена Шкатула (30) вот уже семь лет танцует на сцене Национальной оперы «Эстония», она прима эстонского балета, обладательница […]

16. Сентябрь 2015

Чемпион без правил

Чемпион без правил

Денис Смолдарев – двухметровый блондин с мягким баритоном и такой же мягкой манерой речи и юмором, работает спасателем, недавно женился […]

05. Март 2015