Вкусно по-эстонски: «Золотой Бокюз» в нордическом стиле
Дмитрий Демьянов: «Чтобы было вкусно, необходимо освободиться от комплексов – не надо делать сложные блюда. Чем сложнее, тем вкуснее – это не так».
Шефы из Эстонии давно с успехом работают не только на родине, но и в самых престижных ресторанах мира. А в конце мая в Эстонию съедутся лучшие повара Европы и Таллинн станет кулинарной столицей континента: у нас пройдет европейский финал гастрономической олимпиады – «Золотого Бокюза» (Bocuse d’Or). О том, как все начиналось, беседуем с президентом Bocuse d’Or Estonia известным ресторатором Дмитрием Демьяновым.
Можно сказать, что все началось из личного интереса и амбициозности. Хотелось развиваться, расти, но никто не брался за это – считали, что нам еще рано.
В 2005 году я открыл ресторан Egoist, и поскольку главное – это кухня, отправился учиться у самых лучших: в Институт Поля Бокюза в Экюли. Исторически лучшие повара мира владеют классическими французскими техниками приготовления блюд.
Во время обучения проходил «Золотой Бокюз» и была возможность наблюдать из ВИП-зоны. Там же были и президенты академий «Бокюза» многих стран мира. Мы подружились с президентом из Норвегии. Он приехал в Таллинн и, познакомившись с моими ресторанами – Gloria, Veinikelder и Egoist, которые всегда были передовыми, был приятно удивлен уровнем кухни в Эстонии.
С этого все и началось – с желания научиться, с амбиций показать, что мы отлично готовим. Мы небольшая страна, у нас не такая богатая традициями национальная кухня, как у Франции или России. Но кто не рискует, тот не пьет шампанское!
Я основал кулинарную академию Bocuse d’Or Estonia, и в 2007 году от Эстонии в конкурсе принял участие шеф-повар ресторана Egoist Владислав Дьячук.
И на том конкурсе мы показали 7 результат из 20 европейских стран. И шефы Северных стран – Норвегии, Дании, Финляндии, Исландии, Швеции пригласили нас присоединиться к их концепции New Nordic Cusine. Мы очень хорошо подготовились, наше выступление было в близком им нордическом стиле.
Это был очень сильный рывок, это всем запомнилось. И дальше на каждом конкурсе шефы из Эстонии занимали 14-15 место из 67 стран мира – это достижение.
Следующие десять лет были очень сложными, но насыщенными и интересными, и если поначалу к «Бокюзу» в Эстонии отнеслись прохладно, то сейчас все хотят участвовать.
Насколько важным было приглашение присоединиться к новой нордической кухне?
У пяти Северных стран очень сильные позиции в мире гастрономии и общая концепция развития – New Nordic Cuisine. Балтийское море исторически объединяет нас больше с финнами и шведами, чем с Литвой и Латвией. Все свежее, экологичное, натуральное, местное – это и про нашу кухню.
В 2010 году в Эстонии состоялась большая конференция Food For Future, которую провел один из лучших поваров мира Клаус Майер. И стало окончательно понятно, что мы относимся к нордической кухне. Тогда же многие эстонские повара поехали работать в лучшие рестораны мира, после чего вернулись домой.
Все это серьезно повышает уровень ресторанов Эстонии.
Правда ли, что понятие вкуса индивидуально и не каждый поймет высокую кухню?
Нет, если вкусно, даже дурак поймет. А чтобы было вкусно, необходимо, во-первых, освободиться от комплексов – не надо делать сложные блюда. Чем сложнее, тем вкуснее – это не так. Если на тарелке правильно приготовленные, например, пюре, рыба или мясо, овощи плюс хороший соус – больше ничего не нужно.
Но добиться правильного вкуса – это сложный процесс. От молодого повара нельзя ждать хорошего вкуса.
Даже если он знает как – у него есть правильный рецепт?
Рецепт – это просто инструкция. Самый сложный механизм – это повар.
Правильная кухня – это когда ты ешь именно то, что видишь на тарелке. Без экспериментов, конечно, не будет развития, но мешанина, безвкусие – это кухонный пубертат. На кухне нужны все же скромные глубокие люди, вникающие во все.
Второй важный момент – к кому ты попал учиться. Хороший повар может работать и в самом простом ресторане, и он всегда скажет начинающему: запомни этот вкус. Только когда знаешь правильный вкус, можно осваивать технологии: как его добиться и как развивать.
Надеюсь, «Бокюз» мотивировал всю ресторанную отрасль Эстонии. Мы показали, что можем быть на одном уровне с мировыми лидерами – датчанами, шведами. И все подтягиваются за лучшими. За последние годы у нас появилось много нового: гастрономический конкурс «Серебряная ложка», рейтинг 50 лучших ресторанов Эстонии, наши рестораны входят в скандинавский кулинарный «Белый гид», устраиваются всевозможные фуд-фестивали. Словом, все кипит, и я надеюсь, что после 2020 года Эстония уже не будет такой, как раньше!
Европейский тур гастрономической олимпиады пройдет в Эстонии!
28-29 мая 2020 года Таллинн станет гастрономической столицей Европы – организатором европейского финала конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), победители которого отправятся на мировой финал в Лион.
За битвой лучших поваров Европы в Saku Suurhall будет наблюдать 10 000 гостей, вокруг холла развернется выставка отечественных продуктов и ресторанов Profexpo Food Village.
Нашу страну представит Артур Казарицкий – повар из Эстонии, су-шеф копенгагенского Geranium – ресторана с тремя звездами самого престижного в мире кулинарного гида Мишлен, занимающего пятое место среди 50 лучших ресторанов мира. Его шеф – легендарный Расмус Кофоед: единственный повар, выигравший бронзу, потом серебро и, наконец, золото Bocuse d’Or.
Текст: Евгения Горски, Фото: Андрей Чертков
