Tuoretta tietoa Virosta

”Manu” Bocuse d’Or -finaaliin


04. kesäkuun 2014

”Manu” Bocuse d’Or -finaaliin

Viro ylsi maailman kovimman kokkauskisan finaaliin belgialaisvalmentajan tuella.Viro sijoittui hienosti kahdeksanneksi Bocuse d’Or -kilpailun Euroopan finaalissa. Saavutus tietää paikkaa myös maailman loppukisaan Lyoniin tammikuussa 2015. Viroa edustaa ravintola Crun keittiömestari Dmitri Haljukov. Lähes yhtä tärkeässä roolissa tiimin valmentajana toimii Emmanuel Wille, joka töikseen johtaa keskiaikaravintola Olde Hansan keittiötä. Manulle finaali-ilmapiirissä ei ole mitään uutta, sillä hän valmensi Viron loppukilpailuun myös 2008–2009. Itse kilpailu on Manulle tuttu jo 1990- luvun alusta, jolloin hän työskenteli Belgiassa Guy van Cauterenin vetämässä ravintolassa. Van Cauteren sijoittui vuoden 1993 Bocuse d’Orissa kolmanneksi.

Virossa Manu on työskennellyt useissa ravintoloissa käytännössä koko 2000-luvun. Hän on myös jakanut osaamistaan muun muassa opettamalla virolaisissa alan oppilaitoksissa.

Bocuse d’Oria Manu kuvaa ravintola-alan olympialaisiksi, joissa kisatunnelma on katsomossakin katossa. Myös kilpailijoiden valmistautuminen kisaan muistuttaa huippuurheilijoiden kunnon hiomista uran tärkeimpään tapahtumaan. Kilpailijat saavat tietää raaka-aineet puoli vuotta ennen kisaa, minkä jälkeen ideoidaan niistä vaaditut ateriakokonaisuudet. Jonkin verrankilpailijoillejäävapauksiaja valmentaja voi myös tarjota omia ideoitaan. Esimerkiksi virolaisten Euroopan finaalissa ”yllätysmuna”, joka oli aivan jotain muuta kuin miltä näytti, oli Manun ajatus. Se sopisi myös keskiaikaiseen keittiöön, sillä silloin oli etenkin juhlissa tapana tehdä ruokia näyttämään joltain muulta kuin itseltään.

Harjoittelujakson alussa kokeillaan eri vaihtoehtoja ja loppupuolella taas hiotaan valmistusmenetelmiä niin, että laatu säilyy tasaisena ja suoritus pysyy aikataulussa kilpailutilanteen kovassa paineessa. Aikaa kisakeittiössä on viisi ja puoli tuntia, jossa täytyy valmistaa ja myös asetella tarjoille monimutkaiset ateriat. Mitään esivalmisteluja ei sallita. ”Viimeiset pari tuntia ovat kisassa melkoista hässäkkää, joten silloin valmentajan ohjeista on varmasti paljon hyötyä”, arvelee Manu. Arviointiperusteina ovat maku, kypsyysasteet, ulkoasu, reseptiikka ja omaperäisyys. Lisäksi arvioidaan keittiötyöskentelyä ja siisteyttä. Viimeksi mainituissa ja ajoituksessa valmentajan rooli on iso kilpailutilanteessakin.

Lyonissa maailmanfinaaliin on vielä aikaa reilut puoli vuotta. Sinne raaka-aineet kilpailijoille kerrotaan kesän aikana, kun kaikki finalistit ovat selvillä. Sitten alkaa armoton harjoittelu kohti suurta tavoitetta. ”Meille on tärkeää osoittaa, että Virossa on vahvaa modernia ruokaosaamista, jolla pärjää maailmanlaajuisesti. Me edustamme Viroa ja meille hyvä saavutus on jo paikka finaalissa, koska resurssimme ovat vähän toista luokkaa kuin esimerkiksi Pohjoismailla. Kuitenkin meidän taakse jäi jo Euroopan finaalissa muun muassa Hollanti, Belgia, Venäjä ja Sveitsi. Finaali on tietenkin uusi kilpailu, siellä teemme parhaamme ja toivomme hyvää sijoitusta. Sitä ennen on edessätaassatojatuntejatreenejä”, kertoi Manu.

Menestymisen ohessa pelkkä osallistuminen on tärkeää. ”Kansainvälinen verkottuminen on hyvä asia ja myös se, että näkee mitä ja miten muut kisaajat tekevät. Bonuksena tulee paljon ideoita, joita voi hyödyntää omassa työssään.”

Olde Hansa onkin siitä erikoinen ravintola, että siellä teh- dään keskiaikaista ruokaa erittäin kunnianhimoisesti. Olde Hansan ravintoloitsija Auri Hakomaa kiittää Manua paljosta, etenkin koska ”Manu tekee ruokaa intohimoisesti ja rakkaudella. Se näkyy kaikessa.”

Euroopan Bocuse d’Or 2014 top 12:

■ 1. RUOTSI. Tommy Myllymäki, Restaurant Sjon

■ 2. TANSKA. Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel

■ 3. NORJA. Ørjan Johannessen, Bekkjarvik Gjestgiveri

■ 4. RANSKA. Nicolas Davouze, Château Saint-Martin & Spa

■ 5. SUOMI. Matti Jämsen, G. W. Sundmans

■ 6. ENGLANTI. Adam Bennett, The Cross In Kenilworth

■ 7. ISLANTI. Sigurdur Helgason, Restaurant Grillid Radissonblu Hotel

■ 8. VIRO. Dmitri Haljukov, Premiere Cru Oy, Restaurant Cru

■ 9. UNKARI. Gábor Molnar, Geisel Privathotel Munich hotel Excelsior

■ 10. SAKSA. Christian Krüger, Restaurant Axt

■ 11. HOLLANTI. Jan Smink, Kwartier Noord

■ 12. SVEITSI. Christoph Hunziker, Restaurant Schämerhof

TEKSTI JUKKA ARPONEN, KUVAT YKSITYIS- KOKOELMA JA © PHOTOS LE FOTOGRAPHE