| Pääkokki Frank Kolde kertoo, että virolaiselle pitää lautasen olla aina ääriään myöten täysi. |
|
 |
Ravintola- annokseen kuuluu 270 grammaa painava sisäfilepihvi (lihaa Virosta voi tuoda yksi kilo per henkilö), joka paistetaan halutun kypsäksi laadukkaassa auringonkukkaöljyssä. Lisäksi tarjotaan uuniperunoita virolaisittain: perunanlohkot maustetaan suolalla ja pippurilla, lisätään paljon läskiä, haudutetaan uunissa pehmeiksi. Tarjolle pantaessa läski tai pekoni poistetaan. Perunoiden kanssa voi kypsyttää myös tomaatin, joka Troikassa kuuluu annnokseen.
Erilliselle vadille laitetaan pieniä kupposia, joissa on marinoitua kurpitsaa, suolasienisipuliseosta, hunajassa marinoituja sipuleita ja valkosipulinkynsiä, erikseen suolakurkkuja ja karhunvadelmia (Tallinasta saa pakasteena tai hillona, voi vaihtaa esim. karpaloon) sekä tuorekurkkukastiketta.
Frank Kolde neuvoo sipulien marinoimisen: sokeri sulatetaan kasarissa, lisätään hieman vettä ja lopuksi hunaja, niin että marinaadi on kuumaa. Valkosipulien valmistuminen vie n. neljä tuntia, mutta tavallinen keltasipuli on valmista heti. Kurkkukastike syntyy seuraavasti: pilkotaan tuoretta kurkkua, paistetaan se puolipehmeäksi voissa ja valmistetaan tavallinen valkokastike, johon kurkun palat lisätään.
-Jokainen sienestäjä suolaa sienet omalla tavallaan, toiset hankkivat valmiita kaupasta tai torilta. Me luotamme setuihin, eli suolasienemme tulevat aivan Venäjän rajalta. Kuinka ne on tehty, on heidän “liikesalaisuutensa”. Suolakurkut ostamme samoin suoraan valmistajalta ja onkin suuri ero siinä, onko kyseessä marinoitu vai oikein suolattu kurkku, joka keväällä muuttuu sisältä ontoksi, mutta maistuu!
Troikan lämmin file tarjotaan valurautaaluselta, mutta jollei sellaista kotioloissa ole, kannattaa käyttää lämmitettyjä lautasia, jolloin ateria säilyy kauemmin kuumana.
Troika sijaitsee Raatihuoneen torilla, ravintolasali on kellarissa. |
